안녕하세요~!

베이킹파파입니다..

오늘은 온라인 목요반의 첫번째 수업입니다..

온라인 목요반을 개설하게 된 동기를 설명하겠습니다..

예전에 수업후기에 2시간만 공개하는 레시피를 올린적이 있습니다..

여러분에게 공개하기 아까워서 그런건 아니니 오해하진 마십시오..^^

제가 그런 야박한 사람이었다면..

베이킹클래스 시작하면서 예전에 올린 베이킹 포스팅들을 모두 비공개로 돌렸겠죠..

두시간 레시피는 단지 재미를 위한 이벤트성이기도 했고..

예전의 베이킹포스팅은 사진과 동영상을 촬영하여 올리지 않았습니까??

그때에 비해 덜 화려한(?)것이 마음에 걸려서입니다..

아내와 제가 처한..여러가지 정황상 사진과 동영상을 촬영할 여건은 되지 않거든요..

그대로도 좋다는 분들이 대다수셔서 그때 올렸던 레시피들과 정보를

좀더 정리하고 보완하여 포스팅하겠습니다~!

자..

마트에 가봅시다..

우리는 베이킹에 관심이 많고 즐겨하는 사람이니까..

베이킹 재료 코너쪽을 그냥 지나치지 못하겠죠??

강력분도 판매하고..소포장된 견과류도 판매하고..또 뭐가 보이냐면..

프리믹스류들이 보입니다..

도너츠 믹스, 호떡 믹스, 핫케이크 믹스, 식빵 믹스 그리고 깨찰빵 믹스.. 

마트에 깔린 믹스류는 대기업에서 충분한 시장조사한 후 수요에 대한 확신이 있을때 제품으로 출시하는 법..

대중적 선호도가 높고 접근성이 용이한 제품이라고 보시면 됩니다..

깨찰빵은 일본에서 처음 공개되었다고는 하나..

현재 일본에서의 깨찰빵을 찾아보기는 어렵습니다..

한국인의 취향과 입맛에 딱 맞게 현장의 수많은 제빵사들이 개량에 개량을 거듭하여

오늘의 깨찰빵에 이르렀습니다..

그냥 깨찰빵도 맛있지만..

갓 튀겨낸 깨찰 도너츠의 맛은 환상 그 자체입니다..

튀기면 신발깔창도 맛있는 법이니까 ㅋ

레시피를 볼까요??

<깨찰 도너츠>

소프트  T 300g

소프트 102 50g

강력분 50g

소금 8g

분유 10g

흑임자 25g

인스턴트드라이이스트 8g

계란 1개

물 225g

- 50g으로 분할할 경우 14개 정도 분량 -

<재료에 대해>

1.

재료를 쭈욱 흝어보면 낯선게 보일겁니다..

소프트 T = 타피오카 변성전분

소프트 102 = 찰옥수수 변성전분 (현장에서는 타피오카 102라고 혼용하기도 함)

변성전분은 전분을 좀더 안정적으로 사용하게 위해 어떤 처리를 한것을 말합니다..

쫀득함을 위해 산처리를 한다거나..

좀더 잘 부풀게 하기 위해 호화를 한다거나..

뭔가 어렵게 느껴지십니까??

쉽게 예를 들면 마트에서 판매하는 옥수수전분을 사서 전자렌지에만 돌려도 변성전분이라고 합니다..

전분을 필요에 따라 처리하는 것을 변성전분이라고 이해하시면 됩니다..

타피오카 변성전분의 탄생 배경은 관세때문입니다..

그냥 오리지날 상태로 수입이 되면 어마어마한 관세가 매겨집니다..

그래서 특정한 가루를 추가하거나..처리를 하여 설탕등이 포함된 믹스 상태로 유통이 됩니다..

타피오카 변성전분은 아무것이나 이용해도 됩니다..

단, 구아검이 포함된 타피오카 변성전분은 빵이 질깃해질 수도 있으니 피하는게 좋습니다..

제가 의도한 것은 아니지만..자타가 공인하는 글루텐 프리 천재 아니겠습니까??

구아검의 성질에 대해 아주 잘 알죠..^^

그럼 소프트 102, 찰 옥수수 변성전분은 무엇일까요??

찰옥수수 전분은 잘 굳지 않아 노화가 더딘 기본 특징을 가지고 있습니다..

호화(열처리)를 시켜 좀더 잘 부풀게 처리한 것이 '소프트 102 = 찰옥수수 변성전분' 입니다..

소프트 102를 생략하면?? 거의 부풀지 않은 찰떡빵이 만들어 질것입니다..

코스트코에서 판매하는 치즈빵 'PAO de QUEIJO' 가 그 대표적 예입니다..

소프트 T와 소프트 102는 방산시장이나 인터넷 베이킹쇼핑몰에 문의하시면 구할 수 있습니다..

제품은 대두식품것이나 선인것이 적당합니다..

2.

각각의 재료를 구하기 어렵고 당장 만들어 보고 싶다면

깨찰빵 믹스로 만들어도 됩니다..

3.

원래 깨찰빵에는 이스트가 들어가지 않습니다..

오늘 공개한 레시피에는 이스트가 들어가죠??

팽창제없이 구웠을때 4배정도 부풀어 오르게 하기 위해선 자세한 지도를 받아야하는 터라

숙련되지 않아도 누구나 쉽게 만들 수 있도록 이스트가 추가되었습니다..

즉 들쭉 날쭉하지 않은..안정된 제품생산을 위해 필요한 재료입니다..

4. 

집에서 만들어 먹을때 분유, 흑임자는 생략해도 됩니다..

단..상업적으로 판매를 하실 분들은 어떤 재료도 생략하지 말고 넣어주세요..

분유는 부드러움을 부여하고..빵이 질겨지는 것을 지연시키니 바로 바로 소진할 것이 아니라면 넣어주는게 좋습니다..

안티 에이징~! 안티 에이징~!

++ 알아두면 유용한 팁

현장 레시피에 '마요네즈'라고 암호처럼 적힌게 있습니다..

보통 강력분 1kg 기준에 50g정도 넣어줍니다..

빵을 쫀득하게 하기 위해 넣어주는 것이죠~!

이 마요네즈의 정체가 바로 '타피오카 변성전분'입니다 ㅋ

여러분도 빵을 좀더 쫀득하게 만들고 싶을때..

강력분 1kg 기준 타피오카 변성전분을 50~80정도 추가해보세요~!

<만드는 법>

1.

가정용 반죽기에 분량의 재료를 모두 담고 비터를 이용해서 반죽합니다..

1단으로 돌려 날가루가 보이지 않을 정도로 반죽한 다음 중속으로 7~8분 정도 믹싱하세요~!

(켄우드 반죽기는 제가 사용해본적이 있어 팁을 드리자면 4단 정도가 적당합니다..)

제빵기로도 반죽이 가능한데..

제빵기의 단점은 반죽통에 비해 작은 반죽날 입니다..

2분 단위로 제빵기작동을 멈추고..반죽통에 붙어있는 깨찰빵 반죽을 한군데 모아준 다음 다시 믹싱하세요..

2~3번정도 한군데로 모아주는 과정이 필요합니다..

2.

반죽이 완성되면 작업공간에 반죽을 끌어내고 손에 들러붙지 않을 정도로 덧가루를 뿌려줍니다..

덧가루를 지나치게 아끼면 성형이 엉망이 될 수 있으니 주의하시길~!

3.

50~60g단위로 분할하여 동글리기를 해줍니다..빵반죽이 아니니 동글리기에 마음을 뺏길 필요는 없습니다..

동그랗게 뭉쳐준다는 느낌정도로만..

집에 튀김용 냄비가 있다면 모르겠지만 라면냄비에 기름을 넣고 튀겨야할 상황이라면 30~40g이 적당합니다..

4.

180도로 달군 기름에 분할한 반죽을 넣고 5분정도 골고루 튀겨줍니다..

튀길때는 계속 반죽을 굴려주면서 튀겨야 동그랗고 이쁜 모양의 깨찰 도너츠가 됩니다..

튀김 온도계가 없는 분들은 반죽을 약간 떼어내어 달군 기름에 넣어보세요..

반죽이 가라앉았다 3초 정도 후에 떠오르는 정도가 적당한 온도입니다..

기름에 반죽을 넣을때는 덧가루를 잘 털어내고 튀겨야 기름이 오염되는 것을 막을 수 있습니다~!

5.

다 튀겨낸 깨찰 도너츠는 유산지를 깔은 냉판위에 올려놓고..

뜨거운 김이 빠질때까지 계속 흔들어줘야 동그란 모양 유지가 됩니다..

(그대로 식히면 찌그러지니 팔이 좀 아프더라도 아름다움을 위해서라면~!)

구르는 돌은 이끼가 끼지않듯..구르는 도너츠 역시 찌그러지지 않으리라~!

- 베이킹파파 -

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4번 5번을 위한 동영상 자료입니다..

찹쌀도너츠를 만들때 작업했던 영상으로 깨찰빵에도 똑같이 적용하면 됩니다..

도너츠를 굴릴때의 동작을 음악을 틀어놓고 춤추듯 하면..

멋진 퍼포먼스가 되겠죠??

(푸드 트럭등..자영업하시는 분들이 참고하셨으면 좋겠습니다..^^)

이 레시피를 첫번째로 포스팅하는 이유는

가정에서 베이킹을 하는 분들을 위함도 있지만..

그보다 자영업하는 분들을 위함이 더 큽니다..

상업적으로 검증이 된..

속된 말로 '돈이 되는 레시피' 이기 때문입니다..

저는 베이킹을 업으로 하는 사람들이 모두 '베이킹 하나로' 풍요로움을 누리길 바랍니다..

음..

그동안 결식 아동을 위한 기부를 꾸준히 해왔고..

위생용품이 없어 곤란을 겪는 아이들에게 생리대를 기부하였습니다..

이런 것만이 나눔이라고 생각했습니다..

http://bakingpapa.com/221115272856

이곳에 남겨주신 덧글이 900개가 다되어가는 것을 보고..

내가 할 수 있는 가장 큰 나눔이 바로 이거구나..라는 자부심을 느꼈습니다..

이 재능기부를 꾸준히 할 수 있도록 여러분은

그냥 보통의 미남인 제가..절세미남인척 하는 것을 잘 버텨주시면 됩니다..

베이킹으로 대동단결~!