구운 고기의 풍미를 높이기 위해 뿌리는 후추도 이제 타이밍을 잘 봐야겠다. 고기를 구울 때 후추를 뿌리는 시점에 따라 발암 위험성이 10배까지 올라간다는 연구결과가 나왔다. 식품의약품안전처에 따르면 후추에 들어 있는 유해물질인 아크릴아마이드는 고온에 조리됐을 때 양이 급증한다. 식약처는 평상시 후추 1g당 평균 492ng이 들어있는 아크릴아마이드가 구웠을 때 7139ng/g까지 늘었다고 밝혔다. 약 14배에 달한다. 조리법에 따라 아크릴아마이드 생성량도 달라질까? 한 실험에 따르면 아크릴아마이드는 부치기를 하면 1,083ng/g, 볶으면 1,313ng/g, 튀기면 3,595ng/g, 구울 때 12,029ng/g으로 늘었다. 구웠을 때 압도적인 증가세를 보였으며 식약처 발표 자료보다도 높은 수치를 보였다. 발암 물질의 일종인 아크릴아마이드는 많이 섭취하면 신경계를 이루는 뉴런에 이상을 초래한다고 알려져 있다. 하지만 맛과 향을 더해 풍미를 높이고 소화를 돕는 후추를 포기하기 어렵다면 뿌리는 시점만 조절하면 된다. 식약처는 "후추는 가능하면 먹기 직전에 뿌리는 것이 바람직하다"고 덧붙였다. ocmcho@fnnews.com 조재형 기자