타닌이라는 단어는 참나무(oak) 또는 전나무를 의미하는 독일어 고어 (old high German) 단어 'tanna' (tannenbaum)에서 유래한다. 타닌은 하이드록시(OH)기와 방향족 작용기를 가지고 있어 단백질이나 다당류, 알칼로이드, 아미노산 등과 강하게 결합하여 침전을 만들 수 있다. 따라서 동물 껍질과 반응하면 동물 껍질에 있는 단백질들과 결합하여 연하고 말랑말랑한 가죽을 튼튼하고 단단하게 만들어 가죽을 제조하는 기술에 사용한 것에서 타닌이 유래되었다.

[네이버 지식백과] 타닌 [tannin] (화학백과)

탄닌은 쓴맛으로 이해하고 있습니다.

와인의 쓴 맛 역시 우리는 탄닌맛으로 이해하고 있습니다.  감의 흰 가루 역시 탄닌으로 이해하고 있습니다.

알려진바로는 수렴작용입니다. 지혈과 지사작용이 있습니다. 단백질을 응축시킨다고 합니다.

맛은 어떻게 보아도 고미 일 것입니다. 

사실 탄닌이라는 것 자체를 탐구하여 오미 중의 성질을 도출해 내기란 어려운 문제입니다. 그 이유에 대해서 이번 부야한의원 체질별 음식궁합편에서 다루어 보도록 하겠습니다. 

타닌(tannin)은 아주 떫은 맛과 쓴맛을 주는 페놀 화합물을 말한다. 현재까지 150개 이상의 타닌이 존재한다고 알려져 있고, 대표적인 타닌은 갈산(gallic acid), 플로로글루시놀(phloroglucinol), 플라반-3-올(flavan-3-ol)과 같은 화합물들이 복잡하게 결합한 폴리페놀 타닌이다. 이들은 어떤 특정한 단일 화학 구조로 되어 있는 특정 화합물이 아니고 비슷한 성질, 기능을 가진 화합물들의 집합체이고, 분자량은 500~20,000 g/mol이며 타닌류(tannoid)라고 부르기도 한다.

타닌의 종류는 식물 종류 또는 존재 조건에 따라 다르고 크게 3가지로 나뉜다.

산, 알칼리 또는 효소에 의해 가수 분해 되어 갈산, 엘라즈산(ellagic acid) 또는 헥사하이드로다이펜산(hexahydroxydiphenic acid)으로 분해되는 타닌(hydrolyzable tannins)과 플로로글루시놀(phloroglucinol)의 복합적 공유 결합으로 이루어진 플로로타닌(phlorotannin) 그리고 플라반(flavan)등이 공유 결합을 통해 당을 포함하지 않고 가수 분해가 되지 않는 축합 타닌 (condensed tannin)이 알려져 있다.

축합된 타닌은 다른 용어로 프로안토사이아니딘(proanthocyanidin), 폴리플라보노이드 타닌(polyflavonoid tannin), 열분해하면 카테콜이 생기는 카테콜형 타닌(catechol-type tannin), 파이로카테콜형 타닌(pyrocatechollic type tannin), 비 가수 분해 타닌(non-hydrolyzable tannin) 또는 플라보란(flavolan)으로 언급되기도 한다.

유사 타닌 (pseudotannin)은 타닌과 같이 얻어지는 단순 페놀류로 갈산(몰식자), 카테친(녹차), 클로로젠산(chlorogenic acid: coffee), 이페카쿠안산(ipecacuahnic acid: 토근) 등이 있다.

타닌은 식물에서 엽록체 유래 소기관인 탄노솜(tannosome)에 의해 합성된다.

[네이버 지식백과] 타닌 [tannin] (화학백과)

 보시다시피 타닌은 종류만 해도 150가지가 넘습니다. 또한 체질별로 다른 성질을 가진 음식이다 하더라도 탄닌 성분은 가지고 있는 경우가 많습니다. 대부분의 식물류가 가지고 있기 때문입니다.

 그러나 탄닌 그 자체로 보자면 그 성질은 고미로서 수렴입니다. 수렴은 한의학에서 간이 담당합니다. 따라서 태양인에게 맞습니다.  물론 탄닌이 있다고 하여 모두 태양인 음식은 아니겠습니다!

 우리가 살면서 모든 식단을 체질식대로 하지 못합니다. 그러나 탄닌의 개념에 대하여 알고 있으면 건강한 쪽으로 유도할 수 있도록 응용이 가능할 것입니다. 

 이와 같은 원리는 발효나 보존, 포제법에 따른 약성의 변형을 응용함에 있어서 실제로 많이 이용되기도 합니다. 

 하나의 이치를 꿰뚫으면 만가지 응용이 가능하기 때문이겠습니다. 

 가을철 - 탄닌이 풍부한 음식이 많이 납니다. 도토리. 밤. 뿌리음식들이죠. 수렴하는 계절이기 때문이겠습니다. 연말이 다가오는 만큼 한 번 더 되돌아보고, 숙고하는 시간을 가져보도록 합시다.