매실의 계절이 돌아왔다. 매화나무 열매인 매실은 보통 6월 초부터 수확한다. 중국에선 3000년 전부터 매실을 약재로 써 왔다. 우리나라에선 삼국시대에 정원수로 매화나무가 전해졌다가 고려 초기부터 매실이 약재로 쓰인다. 『동의보감』엔 ‘매실은 맛이 시고 갈증·설사를 멈추게 하며 근육·맥박이 활기를 띠게 한다’고 기록돼 있다. 제철 맞은 매실이 건강에 좋은 이유, 그리고 더 건강하게 먹는 법을 알아본다.

매실은 색깔과 가공법에 따라 다양하게 나뉜다. 우선 색깔에 따라 6월 중순에서 7월 초순에 채취한 것이 청매다. 아직 덜 익어 과육이 단단하며 색깔이 파랗다. 노랗게 익어 과육이 무른 것은 황매라 한다. 매실은 가공법에 따라 오매·금매·백매로도 분류한다. 오매는 청매의 껍질을 벗기고 씨를 뺀 뒤 짚불 연기에 그을려 말린 것이다. 가래를 삭이고 구토·갈증·이질·술독을 푸는 한약재로 쓰인다. 금매는 청매를 증기로 찐 뒤 말린 것으로 술 담그는 데 사용된다. 청매를 묽은 소금물에 하룻밤 절인 뒤 햇볕에 말린 백매는 입 냄새 제거에 특효다.

음식·혈액·물의 독 없애는 열매

예부터 한방에선 매실을 ‘약성이 강한 과일’로 친다. 특히 ‘3독’, 즉 음식·혈액·물의 독을 없애 준다고 여긴다. 실제로 매실엔 ‘피크린산’이라는 항균 성분이 있어 식중독이나 수인성 전염병 예방에 도움된다. 또 매실의 카테킨산은 강력한 살균 작용을 한다. 일본 사람이 주먹밥이나 도시락에 매실 장아찌(우메보시)를 넣고, 생선회를 먹을 때 우메보시를 곁들이는 것도 식중독 예방을 위해서다.

매실엔 피로를 해소하고 노화를 방지하는 비타민 A·C가 풍부하다. 혈압을 낮추는 칼륨·칼슘·루틴 등도 함유돼 있다. 매실의 구연산(유기산의 일종)은 피로의 주범인 젖산을 분해해 몸 밖으로 내보낸다. 강동경희대병원 영양팀 이정주 임상영양사는 “초여름 입맛이 떨어지기 쉬운데 매실의 구연산이 식욕을 돋우는 데 도움된다”고 말했다.

매실 농축액은 숙취 해소에도 좋다. 매실의 피크린산과 피루브산이 숙취 원인인 아세트알데히드를 분해해서다. 매실즙이 알코올분해효소(ADH)의 활성을 40% 가까이 높인다는 연구 결과도 있다. 술을 마신 뒤 매실 농축액을 물에 타 마시면 다음날 아침에 가뿐하게 일어날 수 있다. 매실 농축액은 믹서로 갈아 과즙을 낸 매실과설탕을 5대 3 비율로 섞은 뒤 끈적끈적해질 때까지 약한 불로 끓이면 된다.

덜 익은 매실엔 ‘아미그달린’이라는 독소가 들어 있다. 다행히 이 독소는 매실이 익거나 가공하는 동안 크게 줄어든다. 지난해 6월 한국식품과학회지에 실린 ‘품종과 수확 시기 및 발효 조건에 따른 매실의 아미그달린 함량에 관한 연구’에 따르면 매실청을 담그고 150일이 지난 뒤에는 거의 검출되지 않았다. 매실청은 아미그달린 이라는 독성 성분이 있어 주의가 필요한데, 담그고 1년 뒤에는 모두 분해된다. 1년 정도는 발효 숙성해야 한다. 경기도보건환경연구원 연구에 따르면 매실청을 담그고 100일 뒤 아미그달린 함량이 235.5㎎/㎏ 검출됐는데 300일 뒤엔 30.6㎎/㎏으로 줄었다.

설탕·소금에 절여 맛·영양 유지

매실은 신맛이 너무 강한 데다 아미그달린 때문에 날것으로 먹지 않는다. 한방에 선 매실을 날로 먹거나 덜 익은 것을 먹으면 복통·설사를 일으키고 뼈·치아를 상하게 할 수 있다고 경고한다. 덜 익은 매실은 특히 임신부와 어린이에겐 금기 식품이다. 위산이 많이 분비돼 속이 쓰린 사람에게 덜 익은 매실은 위 점막을 자극할 수 있어 주의해야 한다.

매실은 수분이 많아 무르기 쉽고 상하기 쉽다. 설탕이나 소금에 절여 매실청·장아찌 등으로 먹으면 수분 활성도를 낮춰 곰팡이 생육을 억제하므로 1년 내내 매실의 맛과 영양을 즐길 수 있다. 특히 매실청은 발효 과정을 거치므로 매실 원과의 비타민·미네랄, 그리고 여러 영양 성분의 구조가 풀어지면서 체내 소화·흡수가 더 잘 된다.

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